長さ４０ｃｍ、焼き上がり重量が約３００ｇのいちおう規定どおりのバタールです。
毎日焼くと、前回の失敗を思い出せたりといいのですが我が家では消費が追いつかないのと
毎日、オーブンを使うと苦痛なので４〜５日に１回パンを焼きます。
このバタールもリベンジを誓ってから６日ぶりだったので、ちょっと手間取ってしまいました。
あと、新しい焼き方もしてみようと実験してみたのでそのへんも書いてみたいとおもいます。
（配合、４０ｃｍ３００ｇのバタール１本分）
オーベルジュ２００ｇ、発酵生地６０ｇ、水（吸水７０％）１４０ｇ、モルト２ｇ、お塩４．５ｇ、赤サフ１ｇ
実際（本物）の分量より若干大きいかな？バゲットと生地量はほぼ一緒か少し多い程度。
なのでパン屋さんが一回のオーブンで１０本焼くなら２キロの粉で仕込んで１０分割〜？？
とか勝手に想像してるんですが・・・どないなんでしょか？
発酵生地は、前回作った５０ｃｍのバタールに使ったのと同じものです。
冷凍していたんですが（いつもはなるべくその日に作ります）６日ぶりに解凍しました。
それが↓コレ。本生地はＨＢで捏ねました。オートリーズ１５分。発酵生地と合わせて１０分ミキシング。
１次発酵は２倍強。この日は９０〜１２０分くらい。その後パンチ→ベンチ→成形です。
最終発酵は８０分とりました。
ここで今回の本題天板です。私は付属の天板を使わず、このスチール板（鉄）を単独で使っています。
このスチール板をオーブンの下段にセットして、食パン以外のパンを焼いています。
いつもはセットしている天板はそのままに、生地をオーブンシートに乗せて滑り込ませています。
石釜にパンを入れて焼くような方法ですね。パンを入れるときは淵の無いおぼんのようなものがあると
便利です。私はオーブンに付属されている網を「スリップピール」の変わりにしてます。
・・・が！今回はその方法を変えてみたんです。
自分のパンが安定して焼けるようになったのですがどうも納得いかない面もあって。
フランスパンを家庭のオーブンで焼くのはお店で焼くよりコツがいるといいます。お店なら大きな
ガスオーブンでしかも大量のスチームを安易に入れられるなら、温度が下がることも無く焼けるから。
家庭で特に電気のオーブンでフランスパンを焼くコツはまずは生地作り。
強い元気な生地を作ること。とにかく普通のパンを作るように膨らむ生地を作ることです。
高温で焼くのはクープを開かすためではなくて、クープに必要なスチームを入れたときに蒸発させる
高温が必要なため。パリっと軽いパンにするためですよね。
なのでなので、ただ高温で焼く・・・のは間違ってるな〜っと思い出しだんです。
「効率よくパンに熱を伝える。」
そんな気がしてるので、いつもの焼き方も研究中です。
で、今回は何を変えたか。熱したスチール板は予熱完了時に出して、シート→生地→クープ入れ。
にしてみました。あの本もコッチですね。（←わかる方だけでスミマセン）
どっちの方法がいいのかわからないので試してみたんです。
天板、先入れの利点・・・天板が冷めない。オーブンの開閉も１回で済む。危なくない。
天板、取り出しの利点・・・生地を熱い天板に乗せるので下から先に熱が伝わる。
クープを開かせたいのなら下火の強さが重要って言いますよね。
あれって、強いってだけじゃなくって、上からの火に負けないように。かなーって思うんですが・・・
上からも大切だけど、下からの熱を先に伝えることによって「グンっ」とボリュームがでるような〜
でも、この方法だと、天板に乗せて急いでクープを入れるので焦ります。
大きなバタールは転がしての移動も大変で、ちょっと失敗もしてしまいました。
長くなりましたが、今後この辺を課題に頑張ってみようかな。
（スチール天板の詳しいことはまた次で書いて見たいとおもいます）
クープ。焦ったので少しギザギザ〜。前回も書きましたが、大きなバタールに適度な深さのクープを
ナイフで削ぐように〜刃を倒して、スーっと入れるのは難しいですね。これも課題だー。
オーブンは２３０度。１分後〜５分後〜１５分後。
開始から１０分後には２００度に下げました。大きいので全部で３０分焼きました。
焼き上がり。おお！良い感じに開いてる〜♪
でもクープのバランスが最悪。。。
（私のクープ入れのクセ→コチラ）
を改善しようと、１番クープを長く！って思ったら長すぎた〜
なので、ココも最重要の課題！
バランスバランス！
メリメリ〜っと。生地は良い感じだったみたいです。
良い感じの１番と２番のクープ。悪い３番目のクープ。ちょっと焦げ気味。
久々の透けチェック。軽く焼けると良い感じに光りに透けます〜
長さチェック！
４２ｃｍでした→
もう少し短いと焼きやすいんだけど
計量も大変になるかな。
←コチラが全体像〜
クープのバランスが悪すぎ。
翌日だと、クープの盛り上がりもちょっと落ち着いてしまいました。
ガチガチに焼いても良いんだけど、翌日に食べることが前提で焼きなおすことも多い場合は
焼きかたも浅いほうが良いみたいです。どっかのパン屋さんでもこんな風に控えめに焼くって言ってました。
我が家でも焼きたてや、その日に食べるときはもう少し焼きこみます。
断面はこんな感じ。気泡のポコポコは気にしません。あると言えばあるけどないと言えばない。
バタールのクラムはフワフワだけど弾力もあって、しっとりと食べやすいのが理想〜かな。
もう少し高さがでても良いかな〜とも思うんですが大きいからしかたないかな？
それとも熱い天板に先に乗せて焼く方法にしたから？
まだまだ、改良点はたくさん出てきそうです。
今後の課題のまとめ。
・天板に生地を乗せるタイミング。
・クープのバランスと深さ
その後は・生地を改良・成形の改良・ガスオーブンで試し焼き・・・
だんだんと訳わかんなくなってますが、そろそろコレって方法が見つかるといいなー
↓いい感じ♪ナカナカ美味しかったです〜
（07.12更新〜chika）
