山食、レーズンパン、バゲット〜ヨーグルト酵母

ヨーグルト酵母ちゃんでいろいろ焼きました。
あまりいつもと変わりませんが、めずらしくレーズンパンも焼きました〜



・・・と初めての２斤で４つ山ちゃんです。前回は１斤で３つ山食。
山を綺麗に出すのは難しいけど、焼き上がりの表情はとっても可愛いので気に入りました

ん〜っと、でも最終発酵のタイミングを
早めてしまったので窯伸びがイマイチ。
側面に綺麗にラインが出るように・・・って思うのですが難しい〜。

３つの種類を順番にオーブンに入れていくのは
気温が上がってきたせいか難しくなってきました

（配合）
ヨーグルト酵母元種、強力粉、水（吸水６８％）、ハチミツ、塩、ショートニング


捏ねはHB、室温で１時間発酵させて冷蔵庫。
翌日にパンチ→分割ベンチ→成形・・・発酵、焼き上げです。

↓真ん中２つは少し小さめにしてバランスをとります。型上までしっかりと最終発酵〜でもちょい早かった！
　　　　
バゲットの発酵も早まったので早々に焼いてしまいました。レーズンパンと一緒に・・・
いつもバゲット（フランスパン）を作るときに数種類一緒に焼くのは、前座で何か焼いて
オーブンの庫内と天板をガンガンに熱したいからなんです。この山食とレーズンパンも前座です。

なのでこの時、天板を下段にセットしたまま焼いてしまったんで、山食は後半は倒して焼き上げました。
窯伸びが悪かったのは上ヒーターに近すぎたせいもあるとおもわれます。。。
山食を焼くときは天板は置かず、底に網をひいて２段モードで焼くと綺麗に焼けます。
（私の三菱オーブンのレシピでも２段で焼くようになってます。）



コチラはレーズンパン。久しぶりにバヌトンを使ってみました。
（配合）・・・ヨーグルト酵母元種、オーベルジュ、水（吸水６０％）、ハチミツ、塩、ショートニング、レーズン

HBで捏ねました。捏ねの前半からリフレッシュに使ったレーズンも一緒に入れて捏ねます。
リフレッシュに使ったレーズンは酵母菌の株を少しもらった程度なので、スカスカになっていないし
風味も充分に残っているので食べられます。ただ、丸２日水に漬かってて柔らかいので
水分量を減らした生地に混ぜ込んで使いました。前回はロールパンに化けてまーす。

炊飯器の内釜で１次発酵。フッ素加工なのでくっつかず便利なのです。（室温発酵ですよ〜）
練りこみとは別にレーズンも加えました。ドライフルーツは苦手（だいぶ克服したけど）なので少しです。
　　　　
このパンも最終発酵が意外に早くて困ってしまいました。
んで、食パンと一緒になったわけです。説明長くてすみません

焼き上がり。切らずに実家行きにしようかと思ったんですが、クラム見たさに切ってみました。
　　
なかなか、軽く仕上がったかな〜？でも普段焼かないパンはイマイチよくわかりませ〜ん。



前回のバゲットと似てますねー。
配合はほぼ一緒なので当たり前か。

ゆるい生地なので、クープよりもクラム重視です。
レトロバゲットに成形して、カリカリの先っちょも楽しめます。

(配合）
ヨーグルト酵母元種、オーベルジュ、水（吸水７０％）、ハチミツ、塩


成形後、チップスター登場〜下に敷きまーす〜布取り中〜最終発酵終了
　　　　
小さいのでチップスターがちょうどいい感じです。本当は長い５０センチ位の型が欲しいんですが
さすがにそんなデカイチップスターは売ってないので、長いバゲットは対策考え中です・・・

布取り終了後、シートへの移動は布ごと持ち上げて・・・ころころ〜コロン。です
綴じ目が下になるように転がすのは難しいけど、布取りがきちんとできて
最終発酵も上手くいくと、生地もプルプルで少々雑に扱っても大丈夫みたいです。

オーブンは２３０度予熱。スチームは霧吹きのみです。
１０分後２００度に下げてさらに１５分焼きました。



翌日は山食でサンドイッチにしてみました。リッチ生地じゃなかったので軽い食感なんですが
軽く焼いてホットサンドにしたら美味しかったです。
　　　
私は小さいころから卵が好きで、タマゴサンドも大好物なのですが
ダンナサンは目玉焼き派なので、あまり作りません。すんごく久しぶりに作ってみました。
で、えらく不満顔だったので今度からは自分だけ、こっそり作って食べようと思います〜。

　　
タマゴとフレッシュトマトが最高！レーズンパンも一切れ食べてみました。まぁまぁでした



（06.30更新〜chika）