バゲット〜ホシノ天然酵母

ホシノさんでいろいろ焼きましたけど、やっぱり最後はバゲットにしました。
本当はフィセルの予定だったんですが、若干太くなったのでバゲットっと呼びます



ホシノ天然酵母はいろんな種類がありますが、丹沢、ビール、ぶどう・・・フランスパン種。
私のは普通〜のヤツです。また機会があれば使ってみたいな〜っておもいます。


【バゲット】（３５センチ×２本分）

準強力粉（オーベルジュ）　　　・・・２５０ｇ
ホシノ天然酵母　　　・・・１４ｇ
水　　　・・・（給水７０％酵母含む）　
モルト、塩



捏ねはホームベーカリーです。
捏ね温度が上がり過ぎないようにオートリーズ１５分後に様子をみて捏ねます。１０分くらい。
今の時期なら、蓋を開けて温度調整。もう少し暑くなったら、休憩しながら様子をみます。

冷蔵発酵やストレート法、発酵生地法で捏ね方は変わると思いますが
私の場合は基本的に捏ねまくります。あとは自家製酵母なら捏ねない戦法とか〜極端ですね。笑


１次発酵（４時間）〜パンチ後（１時間）〜分割、ベンチタイム（３０分）、布取り（９０分）
　　　　
吸水７０％で天然酵母ってこともあり、１次発酵後はデロデロです。コレをパンチで締めます。
発酵不足だと、クラムはゴムみたいな感じで食感も重くなる気がするので、こんな感じでやってます。

霧吹き・クープナイフの準備〜布取り後シートに移動〜クープ入れ完了〜拡大します↓
　　　
よく、クープナイフを刃に湿らすって言いますよね。もちろん刃が生地にくっつかないってこともあるんですが
まえもって３０分くらい前から漬けておくと、刃が水を吸うので引っかかりもマシです。
研ぐ時に水を使って摩擦を減らすのと理論は一緒？ちょっと違うと思うけど、金属の性質だと思います。

クープの長さと、数。今回はどちらも５本です。
クープは短くて数が多いほど難しくなります。お互いを押し合うからかな？
もし、開きが悪いのならクープを入れたときの写真を撮っておくことをオススメします。
生地作りが間違ってないのなら、クープのバランスにも原因はあるかもしれません。
私が、１年くらいウダウダとブログに書いていて気づいたことがあるので少しだけ書きます。


（１番目のクープは開かないのに、最後が開く）

１番目のクープ＝意識的にナナメになっている。クープの長さが他よりも短かった。
ナナメって言うのは刃の角度ではなく生地全体に対してのクープの角度です。（縦に縦に〜ってヤツ）
長さが他よりも短いために、他のクープが開いたら力負けして開かない。

最後のクープ＝最後はバゲットの端っこ目掛けて刃が走るので縦にクープが入っている。
ナナメに傾いてないので、１番綺麗に開くんですね。
それから、長さも。最後はどうしても長くなりがちなんです。（私の場合です）
なので、他よりも先に開くために邪魔が入らない。場合によっては帯を破ってつながってしまう。

で、対策を・・・
最初のクープはバゲットの中心からスタートして、ゆるい「ノ」の字を書く。気持ち長めに。
真ん中のクープは・・・縦に縦に。。。まっすぐ。
最後のクープはバゲットの真ん中に向かって、だけを意識する。（自然に縦に入ります）


（クープの刃の深さ）

クープの深さは「浅く」です。ナイフに慣れていないと深くなりがちなので、「浅く」です。
引っかかってしまう対策は、生地がべたついてるのではなく、乾燥してるのも原因かも？です。
ちょんと表面をさわって、指に生地が付かないのなら、粉は振らずにクープを入れるのもいいかな。
私の場合、粉は振らない場合が多いです。


（クープのバランス）

コチラが参考になると思います→【ジャムおばさん・クープの入れ方】

ジャムおばさんの場合はボリュームのあるバタールで、ナイフはカミソリの刃を使用しているので
私の書いてることとちょっと変わってきますが、クープのバランスの図は通り、大変わかりやすいす。
またまた私の場合ですが、ナイフは長く使える。砥いで切れ味が戻る。引っかかりにくい。
カミソリの刃、使い捨てになる、薄く削ぐように入れやすいが引っかかりやすい。

どちらも長所短所があるとおもいますが、・・・扱いやすいほうをオススメします
私の使ってるナイフはコレです。




本当は、まだまだ書き足りないんですがキリがないのでまた次にします〜

オーブン開始〜オーブン１５分後〜オーブン１５分後（アップ）
　　
オーブン（コレ）は２３０度です。先に霧吹き（１００均の）を全体にして生地投入。
乾燥よけで少量の湯はりもしてます。開始１０分で蒸発する量です。（自家製スチームなり）
１分蒸らしてスタートしました。（気分で、すぐスタートする時もあります〜まだ研究中。）

開始１０分でクープは開き終わり、焼きこみに入ります。２００度くらいに落としてます。
３枚目の写真。うまくクープも開けば、帯の力でバゲットの両先がキュっと上がって持ち上がります。
全体的に反る感じです。

焼き上がり♪
軽〜く焼けました。最近焼減率も測ってません〜
持って軽いとだいたい２３％なんです。

今回のパンはいつもより生地量も少ないので
焼きやすかったのかなーって思います。

また今度オーブンについてウダウダ書いてみたいと思います。
ご興味があればお付き合いくださいませ


翌日撮影会

上から〜裏から〜裏拡大。
　　
３枚目の写真は布取りでくっついてしまった箇所です。諦めかけたんですが・・・
そ〜っとはがして、水で修正。なんとか最小限に食い止めました！危なかったぁ〜

クープ〜断面その１〜断面その２
　　
クープは全体的に控えめですがこんな感じです〜。↑↑クラム拡大します↑↑
美味く焼けたときは。小さな泡がいっぱい見えてクラムはキラキラと「麩菓子」みたいな・・・感じ？
大小不揃いなな気泡が・・・っていっても、実際にはどんなのか難しいですね。



ココのところサボリすぎたので、いろいろ書いてみましたが
そのうち考えも変わるかも知れないし、きっと間違ってることもあるとおもいます。
（・・・こっそり教えて下さい）
ダラダラと書きたい気分だったのかも。笑

もし、へぇ〜っておもって実践してみようかなって思うときがあれば自己責任でお願いしまーす

おわり。
（06.18更新〜chika）

角食、ロールパン〜ホシノ天然酵母

カクカク角食。ついに焼いちゃいました・・・元気なホシノサンにビックリです〜。
オーブンの順番待ちですっかりタイミングを逃してしまいました。。。



１袋５０ｇのホシノ天然酵母、２７日のエピからなので１０日間で使い切りました。
この日もいろいろ４種類１度起こすだけで、随分と焼けるもんですねぇ〜


まずはカクカク食パン！この日も大目に仕込んで、生地量計算のあとにあまった生地でロールパンに。
配合は（強力粉、水、モルト、塩、マーガリン、卵黄、ホシノ７％）
プルマンなのでリッチ系に仕込みました。

６日16：00仕込み〜７日17：001次発酵終了（冷蔵）〜18:00成形〜21：00焼き上がり。
　　　
ホシノ天然酵母も冷蔵発酵はオススメです。天然酵母独特のベタツキも扱いやすいです。

カクカクさんを色んな角度から。。。
　　
１斤型では初めてのプルマンでした。あと、Ｕ字成形も初の試みでーす♪
ロール成形だと窯伸びの時にお互いを押し合って、上に伸びるのを妨げてしまうので
角食のみっちりとキメを揃えるにはＵ字成形が良いようです。他に型によってはＮ字成形も◎
オススメサイトの「e-パン工房さん」に詳しく載ってます→コチラ

あと、楽天ブログのお友達の素敵なママさんも綺麗なプルマンを焼いてらっしゃいました♪
パン焼き歴も長く、焼くパンも豊富で素敵なブログです→コチラ

あ、そだそだ。今回は何故に「プルマン」と呼んでないか・・・角ばりすぎてるからです。
こんな電車は走ってないから。理由はコチラ（プルマンの由来です）

そそ、なので蓋するのがプルマンではなくて、長方形〜ってのがプルマンなんですね。うむうむ。
最近、正角食パン型（サイコロ）ってのもみかけるけど、アレだとザ・角食だわ〜って思ってみたり。
もう１つウダウダついでに・・・プルマンの「プ」はPでBじゃないです〜。
プルマン＝Pullmanは（クマのプーさん）の「プ」でございます。しつこくすみません




あまった生地でロールパン！
いつもよりも油脂が多いのでしっとり〜
卵黄も入って窯伸びも良く、味も濃いです♪

テリテリ〜ツヤツヤ〜
ちょっとダレ気味ですけど、食感は良かったです。



約５０ｇの生地で５個出来ました。成形は丸型の耳なし成形〜のつもり。成形については→コチラ
　　　
ヤワヤワ生地でちょっとやり難かったですが、ベンチも冷蔵庫でとる生地が締まってやり易いです。
ロールパンもオーブンの予熱の時に天板も熱しましった。裏面もこんがり、しっかりと生地も膨らみます。


翌日撮影会

　　
普通過ぎてすみません〜。ダレにあやまってるのにゃー？
あんまり写真も撮ってなかったのでこんな感じです。

次は、同じ日に焼いたホシノさんのべーグルちゃんとバゲットさんです。
よろしかったら見にきてください

ホットケーキ〜ホシノ天然酵母

ホシノ天然酵母で朝ごはんにふんわりホットケーキを作ってみました〜
ミックス粉でしか作ったことなかったんですが、簡単でとっても美味しくできました♪



ホシノサン、起こしてからだいたい２週間くらいで使い切りたいんですが、なかなか大変なんです。
んで、前々から焼いてみたかった酵母のホットケーキに初挑戦です！



配合は・・・（酵母５％、粉、卵、牛乳、水、砂糖、塩、サラダオイル）
前日に混ぜ合わせて仕込みます。常温でフツフツと発酵し始めたら冷蔵庫に入れておきます。

　　　
翌日、２〜３倍になってました。ポヨンポヨンと弾力があるので少し水で調整しました。
細かな配合が無くってすみません。焼き方は普通〜〜に焼きます！・・・んが〜

今回もマーブルコート風のフライパン（スーパーで￥１０００で買ったバッタモンです）
コレが、なかなか使えるヤツで、ホットケーキが綺麗に焼けて気に入ってます♪

　　
ラーマとか、メープル風のケーキシロップにチョコシロップ。それからオリゴ糖が入ったハチミツ。
お腹にイイかな？って買ってみました。うちのダンナさん、ハチミツが苦手なんですが
コレは、ハチミツが３０％なのでくどくなくって食べれるようです。

　　
厚みもでてイイ感じに焼けてます。もっとゆるめに薄く焼いても美味しいですよね。
残りはラップして冷凍します。いつの日かの寝坊用にストック

卵なしなら、豆乳にするのも美味しいです→【豆乳ホットケーキ】

いつも楽しいイベントで参加させてもらってるレシピブログさんでも、
ちょ〜うど、朝ごはんの特集をしてはりました！バナーもホットケーキだし。笑



レシピブログさん、ランキングに参加しなくてもいろんなイベントがあって楽しいです。
モニター商品もちょこちょこ当選したのでまたレポートしまーす。
（06.10更新〜chika）

イギリスパン＆ロールパン〜ホシノ天然酵母

プルマンさんのキメの揃ったフワフワも好きだけど・・・
可愛いお山が並んだ山食も好きー。初めての３つ山ちゃんに挑戦しました！



１斤型で焼きました。山食＝イギリスパン。食パンってイギリスが発祥の地なんだって。
配合は油脂が少ないものが一般的みたいです。で、焼きムラをなくすために蓋をして焼いたのがプルマン。
生地量の計算をして、多めに仕込み（保険〜笑）ロールパンも作ってみました。

【山食１斤とロールパン４個分】生地量（４２２ｇ＋２１５ｇ＝６３７ｇ）
鳥越フランス・・・２００ｇ　　スーパーキング・・・５０ｇ　　普通〜の強力粉・・・１００ｇ
水（給水６８％）・・・２３８ｇ　　ホシノ・・・２５ｇ
お塩（天然塩）・・・７ｇ　　お砂糖・・・１５ｇ　　ショートニング・・・２ｇ

鳥越の消費とスパキンちゃんの貧乏使いでこんな配合になりました。
なので、もう少しボリュームを出すなら鳥越を減らさなきゃ。
・・・か、こんなもんか。次はもう少し配合を変えてみよう♪

コレ使ってます♪浅井商店さん￥５２５-
一般的な１斤より少し小さめ（1478L）

捏ねはホームベーカリーです。パンチを入れました（左の写真）
天然酵母は生地がダレやすいので、回復〜？の意味を込めてパンチ。イイのか悪いのかは不明〜
１次発酵、分量が多いときは￥１００ショップで売っている食パンを入れるタッパで発酵〜すごく便利♪
　　　
３つに分割。バランスをとるために真ん中を少し小さくします。ロール成形にしたんですが〜
丸めたほうが良かったかも・・・？角食のいろいろ成形とまた違って、山食も面白い〜

耳の出ないように巻いたつもりだけど、伸ばしすぎて巻きすぎてしまいました。
ロールの理想的な巻き回数は４〜４回半なんだって。むずかしーです。
　　　
オーブンは・・・前半から高めに２００度で、後半１８０度。だったかな？ロールは先に出します。
晩御飯の前菜にミニドック〜♪少し冷めてから、ウインナーを挟んでマスタードたっぷり〜

真ん中のお山は小さくしたのに・・・
どの程度の割合か検索ではわからなかったので
またまた、自分でやってみないと！

配合や窯伸び具合でも変わるし
オーブンの位置でも若干膨らみに誤差が出るので
少々のイビツ感は自家製ってことで良いけど〜ｳﾇﾇ

でも、ザ・食パン〜って感じでおもろかった♪



ロールパンを、ナナメとか上から〜とか裏面とか。
　　
ハードロールは段差のところがパリっと裂けると美しいらしいです。消えちゃいましたねー
やっぱり、もうチョイグルテンさんの多い配合で窯伸びを期待しなきゃ。

スライス〜スライス〜断面アップ。
　　
両側が均等に膨らんでくれたので、スライスしても綺麗な形でした！食パンマンにしたいくらい〜＾＾
断面は角食に比べて粗いのが特徴。クラムがグーンと伸びるから軽いのでトースト向けなんですね。

サンドイッチと焼いたパンの集合写真〜焼き貯め（貯パン？笑）バックの補充〜
　　
サンドはレタスのみ！野菜のサンドが好きなんです〜きゅうりだけとか。ダンナのはベーコンエッグサンド。
エピも同じ日に焼きました。貯パンでまた３〜４日はパン焼きしません！最近サボリ〜です

側面もイイ感じで焼き色が付きました。お山はテリテリのがイイのかな〜

食パン。とってもとっても難しいです！！
バゲ＆バタールよりもドキドキかも〜。。。またがんばります！
（06.04更新〜chika）

ベーコンチーズエピ＆クッペ〜ホシノ天然酵母

ずーっと冷蔵庫の片隅に眠っていた「ホシノ天然酵母」
期限切れはわかってたんですが、思ってたよりもチョイ切れだったので使ってみました



ホシノ天然酵母にはオーベルジュ♪→この方の影響です〜
いつもホシノでパンやお菓子を作っておられて、アドバイスもたくさん頂き大好きなブロ友さんの１人です！

せっかくの開封したてのオーベルジュ。バゲかバタールと思ったんですが・・・
発酵中にめんどくさくなっちゃって、エピ＆クッペに変更しました。

配合は、・オーベルジュ・お塩・モルト・給水７０％・ホシノ６％

酵母起こしはHBを使おうと思ったんですが、室温で２５〜３０度合ったので大丈夫でした。
捏ね上げ温度や１次発酵中もキチンと温度管理〜。温度計は５０度のモノを使っています♪
　　　
HBで１０分オートリーズ。１０分追加で捏ねました。１次発酵は４時間、パンチ無しです。

　　　　
時間も無かったので一緒に焼きました。無理矢理。。。

温度も待てなくて２２０度で開始、後半は２００度で焼きました。
　　　
クッペのクープはウェンガーで引っかくくらいの浅いクープ。
スチームも忘れてたので霧吹きのみです。やんわり開きました。笑


　　


エピにチーズ。
このとろけるパリパリチーズがたまらんらしいです。

チーズも安くないし、オーブンはにおうし
あんまり使いたくないんだけど〜

たまにはいっか。
パン屋さんで買うより安いし！


ホシノの利点を活かせず・・・だったので、次回がんばります



少し前なんですが検索でブログにお邪魔したり、いろんなランキングを巡ったり〜
でとっても魅力的なブログに出会いました。

フランスパンをとっても上手に焼いてらっしゃって、
研究心も強くパン作りの楽しさも美味しさも伝わってくるスゴク面白いブログです！
よろしければ覗いてみてくださいね→【きよじいのパン工房】

たまに登場する３０年前のアレも毎回楽しみです

（06.03更新〜chika）