ハムとチーズのパニーニ

パニーニとはイタリアのホットサンドのこと。
なので、フォカッチャのホットサンドもパニーニなんだって。



でも今回は生地に具を挟んでグリルパンで焼いてみました。
登場回数の少ないグリルパンだけど、何とかそれっぽくなったかなー


生地はフランスパンに作るときに出来た発酵生地です。
ホントはピザ台にして冷凍しとこうかなって思ったんだけど・・・なのでリーン生地なら◎と思います。
　　　
生地と生地で具を挟んだら、グリルパン（またはフライパン）に並べて４０度くらいで２０分発酵。
火をつけてグリルパンが温まったら火をきって蓋して放置・・・でOK。

あとは両面を中火で焼き上げます。（蓋して片面１５分くらいかな）
この状態で冷凍も出来るので好きなときにトースターで温めて便利です。

注意〜具のチーズがビックリするくらい熱いことがあるのでオコチャマには気をつけてね
　　
個人的には焼いて出来上がったパンに具を挟んだパニーニのが好きかもです。
このやり方だと、冷凍保存に良いけどケチャップとかマスタードを挟めないんです。
挟んで焼けたら良いけど〜フライパンが汚れそうかも。

それから、グリルパンは鉄よりもフッ素加工やマーブルコートが良いですね。
可愛いっと思って買ったけど、使いこなせてない〜です


でもでも焼きたては美味しいですのでオススメです。
カリっフワっ、とろ〜り。うまうま

イギリスパン、フランスパン、きなこくっきー

食パンは１ローフで焼くことが多いです。（ひとかたまりって意味らしいです。）
愛用のこの食パン型は長さが少し短いのでキレイなお山に焼いてくれるのでお気に入りです。



前回、ハードトーストでちょっと失敗しちゃったので、今回は安全策でイギリスパンにしてみました。
材料はとってもシンプルで油分も少しだけ。でもフンワリと美味しい食パンです。

配合メモがどこかに行ってしまったのでありません。
でも普通の普通のイギリスパンっぽい配合です。
吸水は７０％ちょい入ったような気がします。

・・・と最近あんまり元気のないフランスパンです。
あれこれ書いていたわりには改善点が見つからず低迷中
そのうちまた勉強してやり直そうと思いますので
そのときには宜しくお願いいたします。
・・・と合間にクッキーも焼きました。


　　
粉の１割をきなこにしてみました。全粒粉も１割入っています。油分も砂糖も少ないので硬めです。
冷凍してたのをカットして焼いただけなので、なーんの手間もかかってません。　


と、最近のお気に入りは抹茶オレです。正確には抹茶青汁オレ。ミルクで溶いて少しだけハチミツ。
なかなか美味しいです。今朝は抹茶豆乳オレにしてみました。ダンナさんは嫌みたいだけど〜
　　
イギリスパンの端っこが好物です。ピザトーストなんかにすると、クラクラするくらい大好きです。
１斤に２枚しか出来ないのが残念。あー食べたいなぁ。。。

おわり。
（10.04更新〜chika）

パンドミ、バゲット、エピ

お久しぶりのフランスパンです。シチューのお供に〜と焼きました。
あんまり上手に焼けなかったけど、記録として残そうとおもいます。



「パンドミ」はフランスパンのような食パンって意味。
フランスパン生地を型に入れて中身を食べよう〜って感じらしい。

見た目ハードな食パンってことで「ハードトースト」と
「ハードブレット」との境界線がイマイチ微妙〜なのですが、
発酵生地を使うこと、粉の配合が特徴的です。

レシピはフランスパン・世界のパン本格製パン技術
を参考にしました。

←膨らみが変。成形方法間違えてしまいました



　　
お山が平らです。笑・・・でも、最終発酵のタイミングはバッチリで窯伸びもよかったです。

お正月の鏡餅くらいバキバキになりました→

前にも何度か書きましたがクラック（ヒビ）が入るのは
窯伸びが重要・・・窯伸びをよくするには
グルテンさんの形成、最終発酵のタイミング。

粉を選ぶと比較的簡単です。
最強力粉を混ぜたり・・・
私の場合はスーパーキングを１割〜２割使います。

そのほかは、スーパーで買える安い強力粉です。
頑張って捏ねたり発酵生地を使うことで、安い粉で頑張ってます。
充分美味しく焼けます。今回の配合もそんな感じで置き換えて工夫しました。

　　
翌日〜あ・・・ちょっとおとなしくなっちゃいました。シンプルにトースト！美味しいです♪


フランスパンは２本に成形。
クープを２本と３本で変えました。（長さが違ったから）

結果は・・・残念！
ボリュームは出たけど元気がない仕上がりに。
最終発酵短かったかも。あとクープも深かった・・・
もうちょっといろいろ書こうかと思ったんですが
次回成功させてまたいろいろ書きたいと思います〜



エピです〜。おまけ。
久しぶりに実家にも分けたので
ササッとできるエピも。
チビさんもいるので、ベーコンだけのシンプルエピ。
それから、穂の大きさを大小メリハリをつけてみました。

先っちょは小さくカリカリに。
大きい穂はクラムもフンワリ〜です。


全部焼きあがったのが夜の９時くらい。お父さんに取りに来てねっていってたんですが
約束の時間より早かったので写真もそこそこに。でも撮るだけ撮った〜

パンを渡したらお米（５キロ）を貰った！ラッキー♪♪得した〜
パンも買うより安いし、あげると喜んでもらえるし、運がよければ良い物がもらえるし・・・
頑張って焼こうっと。

更新はボチボチで、手抜きになってしまいますがのんびり頑張ります！

ドックと白桃のシフォンロール

ドックパンとロールパンを焼きました。たくさん焼いて冷凍してたので、毎朝楽チンです。
冷凍の前にスリットも入れておくと、そのままトースターで解凍できるので更に◎です。



ウインナーが短いのしかなかったので、半分はハム＆チーズに。
ちょっとマスタードかけすぎたー。

　　
マスタードはサラダとか目玉焼きとかにも美味しいので買いだめしてます。￥９８安い！
ホットドックには水ですねぇ〜。コーヒーでも牛乳でもなく水。カレーに水。たこ焼きに水。そんな感じ。




コチラは白桃でロールケーキ。
米粉を使って、シフォン生地にしてみました。

初めて焼き目をはがして真っ白に作ってみたんですが
焼き目が残っちゃってチョイ汚いです。

桃は缶詰でーす

４０ｃｍのバタール（天板の話）

前回のバタールを大きく作りすぎたので、今回は分量を２０％減らしました。
長さ４０ｃｍ、焼き上がり重量が約３００ｇのいちおう規定どおりのバタールです。



毎日焼くと、前回の失敗を思い出せたりといいのですが我が家では消費が追いつかないのと
毎日、オーブンを使うと苦痛なので４〜５日に１回パンを焼きます。

このバタールもリベンジを誓ってから６日ぶりだったので、ちょっと手間取ってしまいました。
あと、新しい焼き方もしてみようと実験してみたのでそのへんも書いてみたいとおもいます。




（配合、４０ｃｍ３００ｇのバタール１本分）
オーベルジュ２００ｇ、発酵生地６０ｇ、水（吸水７０％）１４０ｇ、モルト２ｇ、お塩４．５ｇ、赤サフ１ｇ

実際（本物）の分量より若干大きいかな？バゲットと生地量はほぼ一緒か少し多い程度。
なのでパン屋さんが一回のオーブンで１０本焼くなら２キロの粉で仕込んで１０分割〜？？
とか勝手に想像してるんですが・・・どないなんでしょか？

発酵生地は、前回作った５０ｃｍのバタールに使ったのと同じものです。
冷凍していたんですが（いつもはなるべくその日に作ります）６日ぶりに解凍しました。

それが↓コレ。本生地はＨＢで捏ねました。オートリーズ１５分。発酵生地と合わせて１０分ミキシング。
　　　
１次発酵は２倍強。この日は９０〜１２０分くらい。その後パンチ→ベンチ→成形です。
最終発酵は８０分とりました。


ここで今回の本題天板です。私は付属の天板を使わず、このスチール板（鉄）を単独で使っています。
　　
このスチール板をオーブンの下段にセットして、食パン以外のパンを焼いています。
いつもはセットしている天板はそのままに、生地をオーブンシートに乗せて滑り込ませています。
石釜にパンを入れて焼くような方法ですね。パンを入れるときは淵の無いおぼんのようなものがあると
便利です。私はオーブンに付属されている網を「スリップピール」の変わりにしてます。

・・・が！今回はその方法を変えてみたんです。
自分のパンが安定して焼けるようになったのですがどうも納得いかない面もあって。
フランスパンを家庭のオーブンで焼くのはお店で焼くよりコツがいるといいます。お店なら大きな
ガスオーブンでしかも大量のスチームを安易に入れられるなら、温度が下がることも無く焼けるから。

家庭で特に電気のオーブンでフランスパンを焼くコツはまずは生地作り。
強い元気な生地を作ること。とにかく普通のパンを作るように膨らむ生地を作ることです。
高温で焼くのはクープを開かすためではなくて、クープに必要なスチームを入れたときに蒸発させる
高温が必要なため。パリっと軽いパンにするためですよね。
なのでなので、ただ高温で焼く・・・のは間違ってるな〜っと思い出しだんです。
「効率よくパンに熱を伝える。」
そんな気がしてるので、いつもの焼き方も研究中です。

で、今回は何を変えたか。熱したスチール板は予熱完了時に出して、シート→生地→クープ入れ。
にしてみました。あの本もコッチですね。（←わかる方だけでスミマセン）
どっちの方法がいいのかわからないので試してみたんです。

天板、先入れの利点・・・天板が冷めない。オーブンの開閉も１回で済む。危なくない。

天板、取り出しの利点・・・生地を熱い天板に乗せるので下から先に熱が伝わる。

クープを開かせたいのなら下火の強さが重要って言いますよね。
あれって、強いってだけじゃなくって、上からの火に負けないように。かなーって思うんですが・・・
上からも大切だけど、下からの熱を先に伝えることによって「グンっ」とボリュームがでるような〜

でも、この方法だと、天板に乗せて急いでクープを入れるので焦ります。
大きなバタールは転がしての移動も大変で、ちょっと失敗もしてしまいました。

長くなりましたが、今後この辺を課題に頑張ってみようかな。
（スチール天板の詳しいことはまた次で書いて見たいとおもいます）




クープ。焦ったので少しギザギザ〜。前回も書きましたが、大きなバタールに適度な深さのクープを
ナイフで削ぐように〜刃を倒して、スーっと入れるのは難しいですね。これも課題だー。
　　　
オーブンは２３０度。１分後〜５分後〜１５分後。
開始から１０分後には２００度に下げました。大きいので全部で３０分焼きました。

焼き上がり。

おお！良い感じに開いてる〜♪
でもクープのバランスが最悪。。。
（私のクープ入れのクセ→コチラ）
を改善しようと、１番クープを長く！って思ったら長すぎた〜

なので、ココも最重要の課題！
バランスバランス！


メリメリ〜っと。生地は良い感じだったみたいです。
　　

　　
良い感じの１番と２番のクープ。悪い３番目のクープ。ちょっと焦げ気味。
久々の透けチェック。軽く焼けると良い感じに光りに透けます〜


長さチェック！

４２ｃｍでした→


もう少し短いと焼きやすいんだけど
計量も大変になるかな。




←コチラが全体像〜

クープのバランスが悪すぎ。





翌日だと、クープの盛り上がりもちょっと落ち着いてしまいました。
ガチガチに焼いても良いんだけど、翌日に食べることが前提で焼きなおすことも多い場合は
焼きかたも浅いほうが良いみたいです。どっかのパン屋さんでもこんな風に控えめに焼くって言ってました。
我が家でも焼きたてや、その日に食べるときはもう少し焼きこみます。
　　

　　
断面はこんな感じ。気泡のポコポコは気にしません。あると言えばあるけどないと言えばない。
バタールのクラムはフワフワだけど弾力もあって、しっとりと食べやすいのが理想〜かな。


もう少し高さがでても良いかな〜とも思うんですが
大きいからしかたないかな？
それとも熱い天板に先に乗せて焼く方法にしたから？

まだまだ、改良点はたくさん出てきそうです。

今後の課題のまとめ。
・天板に生地を乗せるタイミング。
・クープのバランスと深さ

その後は・生地を改良・成形の改良・ガスオーブンで試し焼き・・・
だんだんと訳わかんなくなってますが、そろそろコレって方法が見つかるといいなー

↓いい感じ♪ナカナカ美味しかったです〜

（07.12更新〜chika）