田舎パン、ベーコンスティック〜ヨーグルト酵母

７月に入って焼いたパンです。自家製酵母歴、祝１周年♪
まだまだわからないことだらけですが、酵母ちゃんとは仲良く出来てるみたいです。



酵母はヨーグルト酵母です。全粒粉を入れて田舎パンと
ライ麦粉を混ぜた生地でベーコンを巻き込んだベーコンスティックです。


このパンは素朴な感じに焼きたくって全粒粉を１割。
それからボリュームUPのために少しの油分も入っています。
気持ち的にはクープ爆発モードだったんですが撃沈しました

なんで焼きたかったというと・・・

知ってるかたには有名人かもしれないんですが、
長野県で自給自足生活をされている「はせやんさん」
関西系のクイズ番組で紹介されていたんですが、
つい先日も偶然違う番組に出演されていました。
自家製のハムやベーコン、ソーセージ。
その中でも目を惹いたのが石釜で焼く天然酵母パン！

同じように葉っぱクープだったんですが、美味しそうにクープが弾けた元気なパンでした。
ちょうど元種もあったので焼いてみたんですが・・・ちょっと酵母ちゃん元気ないかな？

石釜や火力が強いオーブンだとコントロールが難しいけど
たとえ端っこが少々焦げてもそのクラストとフンワリクラムは絶品だろうなぁ。

ちょうど近くに本格石釜オーブンのパン屋さんがあるので１度行ってみたいな。

２つの生地の片方はベーコンスティックの生地です。
　　　
クープよ、でろでろ！ってきつめに丸めてみたけど・・・あんまり意味は無かったみたい。笑

焼き上がり♪
　　　
ダンナさん的にはジブリっぽくって美味しそう！って言ってくれたんですが〜
はせやんさんのぱんを目指した私としては、それもあんまり嬉しくなく・・・でも嬉しいかも

敗因は〜生地かな？よくわかりません〜


コチラがベーコンスティック。
生地に１割のライ麦粉が入っています。
１本に半分に切ったベーコン。とブラックペッパー。
１本の長いクープにはケチャップを〜
細かいクープにはマスタードをちょんちょんっと絞ったんですが・・・

ぼやけてしまって、意味無し！
なので食べるときに、たんまりつけて食べました〜
ベーコンとライ麦って合いますよね♪

ベーコンエピと成形は一緒です。
　　　
ただ、焼きにくいのと食べやすさからコチラの形が定番になってます。

焼きあがり♪
　　
クープが割れたところが香ばしく焦げて私好みです〜！すごくイイ香り♪

断面はこんな感じです〜

ベーコンをケチった感が漂っていますが・・・
パンが香ばしく、食べ応えもあって
とっても美味しかったです〜

この日から長い間ぱんを焼いていません。
少しだけ残してた元種もほったらかしで
液種のえさやりも放置・・・後ほど匂い嗅いできます




昨日も休日なのに２人でコーンフレークを食べました。
でもそのコーンフレークさんも今朝なくなって・・・今日はいよいよ焼かなきゃなー

腱鞘炎はなかなか治らないだろうし、そろそろ焼かないと嫌になりそう。
ってことで、今から何か焼きます！言ったからには作ると〜おもいます〜

さてて、次のパン日記はいつになるだろ？？


サボりすぎてご心配をおかけしました！すみません〜
コメントいただいて本当に嬉しかったです。

ちょっと気を使っていただくのも申し訳ないのでコメント欄をクローズさせていただいてます。
他の日記に書いていただいたり、拍手コメントに書いていただいたり嬉しかったです！

本当にありがとうございます〜


おまけ

　　

コチラも久しぶりの駄菓子日記〜。プチプチの占いラムネ、
ポテトフライのコーンポタージュ味。きびだんご。オチはありませ〜ん

山食、レーズンパン、バゲット〜ヨーグルト酵母

ヨーグルト酵母ちゃんでいろいろ焼きました。
あまりいつもと変わりませんが、めずらしくレーズンパンも焼きました〜



・・・と初めての２斤で４つ山ちゃんです。前回は１斤で３つ山食。
山を綺麗に出すのは難しいけど、焼き上がりの表情はとっても可愛いので気に入りました

ん〜っと、でも最終発酵のタイミングを
早めてしまったので窯伸びがイマイチ。
側面に綺麗にラインが出るように・・・って思うのですが難しい〜。

３つの種類を順番にオーブンに入れていくのは
気温が上がってきたせいか難しくなってきました

（配合）
ヨーグルト酵母元種、強力粉、水（吸水６８％）、ハチミツ、塩、ショートニング


捏ねはHB、室温で１時間発酵させて冷蔵庫。
翌日にパンチ→分割ベンチ→成形・・・発酵、焼き上げです。

↓真ん中２つは少し小さめにしてバランスをとります。型上までしっかりと最終発酵〜でもちょい早かった！
　　　　
バゲットの発酵も早まったので早々に焼いてしまいました。レーズンパンと一緒に・・・
いつもバゲット（フランスパン）を作るときに数種類一緒に焼くのは、前座で何か焼いて
オーブンの庫内と天板をガンガンに熱したいからなんです。この山食とレーズンパンも前座です。

なのでこの時、天板を下段にセットしたまま焼いてしまったんで、山食は後半は倒して焼き上げました。
窯伸びが悪かったのは上ヒーターに近すぎたせいもあるとおもわれます。。。
山食を焼くときは天板は置かず、底に網をひいて２段モードで焼くと綺麗に焼けます。
（私の三菱オーブンのレシピでも２段で焼くようになってます。）



コチラはレーズンパン。久しぶりにバヌトンを使ってみました。
（配合）・・・ヨーグルト酵母元種、オーベルジュ、水（吸水６０％）、ハチミツ、塩、ショートニング、レーズン

HBで捏ねました。捏ねの前半からリフレッシュに使ったレーズンも一緒に入れて捏ねます。
リフレッシュに使ったレーズンは酵母菌の株を少しもらった程度なので、スカスカになっていないし
風味も充分に残っているので食べられます。ただ、丸２日水に漬かってて柔らかいので
水分量を減らした生地に混ぜ込んで使いました。前回はロールパンに化けてまーす。

炊飯器の内釜で１次発酵。フッ素加工なのでくっつかず便利なのです。（室温発酵ですよ〜）
練りこみとは別にレーズンも加えました。ドライフルーツは苦手（だいぶ克服したけど）なので少しです。
　　　　
このパンも最終発酵が意外に早くて困ってしまいました。
んで、食パンと一緒になったわけです。説明長くてすみません

焼き上がり。切らずに実家行きにしようかと思ったんですが、クラム見たさに切ってみました。
　　
なかなか、軽く仕上がったかな〜？でも普段焼かないパンはイマイチよくわかりませ〜ん。



前回のバゲットと似てますねー。
配合はほぼ一緒なので当たり前か。

ゆるい生地なので、クープよりもクラム重視です。
レトロバゲットに成形して、カリカリの先っちょも楽しめます。

(配合）
ヨーグルト酵母元種、オーベルジュ、水（吸水７０％）、ハチミツ、塩


成形後、チップスター登場〜下に敷きまーす〜布取り中〜最終発酵終了
　　　　
小さいのでチップスターがちょうどいい感じです。本当は長い５０センチ位の型が欲しいんですが
さすがにそんなデカイチップスターは売ってないので、長いバゲットは対策考え中です・・・

布取り終了後、シートへの移動は布ごと持ち上げて・・・ころころ〜コロン。です
綴じ目が下になるように転がすのは難しいけど、布取りがきちんとできて
最終発酵も上手くいくと、生地もプルプルで少々雑に扱っても大丈夫みたいです。

オーブンは２３０度予熱。スチームは霧吹きのみです。
１０分後２００度に下げてさらに１５分焼きました。



翌日は山食でサンドイッチにしてみました。リッチ生地じゃなかったので軽い食感なんですが
軽く焼いてホットサンドにしたら美味しかったです。
　　　
私は小さいころから卵が好きで、タマゴサンドも大好物なのですが
ダンナサンは目玉焼き派なので、あまり作りません。すんごく久しぶりに作ってみました。
で、えらく不満顔だったので今度からは自分だけ、こっそり作って食べようと思います〜。

　　
タマゴとフレッシュトマトが最高！レーズンパンも一切れ食べてみました。まぁまぁでした



（06.30更新〜chika）

スパイシーカレーピザ【カレーレシピ】

あまりもののカレーで作ったピザなので、手はかかってないんですが・・・
レシピブログさんにモニターで頂いたスパイスで、いつもよりスパイシーになりました♪



チーズは粉チーズのみの節約レシピです〜。
生地は前回のパンのあまり生地・・・全部あまりモノです


モニターは「ガラムマサラ・クミン・ターメリック」の３種類です。

頭をひねってもカレーしか出てこなかったので
とりあえずカレーに。。。ガラムマサラがピリっと香って
とってもスパイシーよくわからずクミンも投入！
おおお！なんだか本格的〜♪

ってことで美味しい美味しいカレーは
ピザソースになっていただきました


生地はヨーグルト酵母なので少々べたつきました。麺棒は使わずに手でシートの上で伸ばしました。
　　　
フォークで穴を開けたら、シートごとフライパンで下焼きします〜。よりカリッと♪
具はシンプルに玉ねぎ＆ペパロニです。

　　　
カレーソースはちょっとゆるいんですが、きっちりとふちを作ったのでセーフ
たっぷりの新玉ねぎ、マヨ＆マスタード、ペパロニ、粉チーズ。それからガラムマサラも一振り！

予熱したオーブントースターで８分〜１０分で焼き上がり〜
　　　
とろけるチーズじゃないけど、スパイスの香りと粉チーズもなかなか合いました♪
それと、甘みたっぷりの新玉ねぎも美味しかったし、酵母ちゃんのピザ台もサクサクカリカリです〜


結構大きいけど、一人で食べてしまいました・・・

撮影用に作って、半分食べて置いトコっておもったんですが
予想以上に美味しかったです〜

ダンナ用はペパロニもたっぷりで辛さ控えめ。
とろけるチーズもプラス。贅沢なヤツ。。。
でもカレーがいつもと違って美味しかったみたいです。


スパイスって馬鹿に出来ないですねぇ〜。ほんとにエラーイ
こんどはターメリックを使って生地にしようかなっておもいます

リフレッシュ酵母でいろいろ貯パン

梅雨の合間にレーズン酵母をリフレッシュしました♪
この調子で暑い夏を乗り越えられるといいんですが・・・７月で酵母歴１年になります〜



で、いつもの貯パンはすべてレーズン酵母でパワーアップしたヨーグルト酵母です。
バゲット、山食、それからチョコ入りロールとお惣菜パン（ウインナとコーン）
↑はバゲットと、山食をブルーベリージャムで。たまにはジャムの美味しいなぁ



我が家の酵母ちゃんのご紹介〜。

基本的に自己流のレーズン酵母と自己流のレーズン×ヨーグルト酵母です。
最近はサフと半々くらいで焼いてますが、酵母ちゃんの管理が楽しかったり面倒だったりします。笑

このレーズン酵母は去年１０月に起こしたのを継いで使ってます。
（ココとかココに今までの酵母ちゃんを書いています。）

薄まってきたレーズン酵母の液種にレーズンを一握り。室温は２８度なのでそのまま放置。
　　　　
８時間ほどでプカプカと浮いてきました。順調に発酵しているようです。

２４時間で全部浮いたのでいいかな〜？って思ったんですが、もう１日置いてみました。
４８時間で泡も活発になったのでレーズンのみ取り出して完成。
　　　
出来上がったレーズン酵母はヨーグルト酵母ちゃんに少し分けます。早速、元種作り♪
いつも目分量です。パンになるまで２回は粉を継ぐので最初は８０ｇの液種と８０ｇ強力粉かな。

でも、今は発酵が早いので粉の割合を多めに仕込んでます。
パンを普通に作るときでも水が多いと過発酵になるので、元種のときでもこうやってコントロール。
反対に冬場なら水分を少し多めに。パン種理論として合ってると思うのですがどうでしょう？笑
　
←１回目の粉継ぎが終了。
ココから、粉を強力粉からオーベルジュで４倍に増やしました。
量は・・・なんとなく〜です。
酵母の本とかいろいろありますが
本によっても少し違うみたいですね。
私もいまのやり方で問題なくパンは焼けているので
間違いではないとおもうのですが
より失敗なく、安定して育てられるように
これからもいろんな方法でやってみたいなっておもいます。　



この酵母ちゃんを使って焼いたパンです。

山食型入れ後〜お惣菜パンとかいろいろ成形〜最終発酵後
　　　
生地は全部一緒で、油脂が微量のハード生地です。
山食は１斤です。で、チョコロールとウインナーロールとコーンパンのチーズ乗せ。

　　　
本当は貴重なチーズは使いたくなかったんですが、売れ行きどが違うのでサービス〜
お惣菜パンはあんまり焼かないので、作業が多くて面倒です。でもたまにはいいですね

ココからはバゲットさんです。ベンチ〜最終発酵後〜クープ入れ〜クープのUP。
　　　
吸水７０％ですが、酵母ちゃんだったせいかダレ気味でした。

オーブンは２３０度で１０分。２００度で１５分。スチームは霧吹きのみです。
　　　
開始直後〜１分後〜１０分後〜１５分後。コロンっと盛り上がってダイコンみたい。笑

翌日撮影です〜
　　
お惣菜パンは食べた分意外は即冷凍しました。
山食とバゲットはカットして貯パン袋に。そろそろペースアップしないとなー。



そうそう、最近は２回ほどHBでお任せ食パンも焼いたり・・・
　　　
HBを買ってもうすぐ２年くらいですが、こうやってオート食パンになるのは１０回目くらい？
どうしても面倒なときとか。やっぱりこうやってパンが焼けるのは便利ですねー

それにブルーベリーのジャムでサンドにしたり。ソントンって安いのになかなか美味い♪
２人暮らしの我が家にはちょうど良い量です。

まえにmiaさんがソントンマンゴー美味しいよって教えてくれたのにまだ出会えてません〜
早く食べてみたいなぁ〜〜〜今度はマーマレードもいいなぁ。
子供のときは苦手だったけど、今は好きかも！買ってみようっと。



ガッツリなまとめ日記ですが、最後まで見ていただいてありがとうございました
（06.23更新〜chika）

ライ麦ミニバゲット＆リッチロール＆チョコパン〜ヨーグルト酵母

プルマンに続きまして、連休前に焼いたパンです。
食パン、ハード、リッチ系。なかなか良いチョイスだったかもです



全部ヨーグルト酵母ちゃんです。ロールも油脂を多めでリッチロールに。
酵母のリッチは心配だったんですが、きちんと膨らんでよかったです。

おかげで連休中は一度もパンを焼かずに済みました。
仕込んだりタイミングをみて焼けばいいのですが、急に「おでかけするぞ！」なんてこともあるし。
休日はパン焼きもお休みと決めています。

んで、今回は５日間の長期なので酵母で仕込み。
日中は暖かいので（暑い）、冷蔵保存でしたが最後までじゅうぶん美味しかったです。



ではでは、まずはライ麦のミニバゲットです♪
配合は元種３０％、給水７０％、鳥越フランス、ライ麦粉、塩、それから初モルト☆
前日にHBで捏ねて室温で１時間ほど置いて冷蔵庫で発酵させました。

１次発酵終了〜分割、ベンチタイム〜布取り
　　
このサイズだと、オーブンのファンに対して川の字に並べられるので４本にしました。
長いほうがカッコいいけど、奥と扉で差が出るのでこのほうが安全策なんです。

最終発酵終了〜クープ入れ〜焼き上がり
　　
クープはいつものウェンガーパーリングナイフ（平刃）です。
左から、１本、３本、２本、１本・・・思うように開かなかったので恥ずかしいですが。

クープと断面。
　　　
いろいろ焼いててほったらかしすぎたのか（言い訳。笑）、あんまり見栄えがよくないです。
でも久しぶりのライ麦粉配合だったので、風味があって美味しかったです〜。

初モルト・・・不発でしたので、またサフちゃんで焼いてみたいと思います



次はロールとおまけのチョコパンです。

酵母パンはほぼシンプルなパンしか焼いたこと無かったので、初の試みです。
元種、給水６５％、スーパーの強力粉、砂糖、塩、卵黄、マーガリン１０％です。

成形終了後〜可愛い系ロール〜耳ありの綺麗系ロール（成形の違いはコチラ）
　　
天然酵母特有のベタツキも特に感じず、いつものように成形の練習〜。
チョコパンはママパンさんで買ったチョコのカスタード。味は普通だけど小分けに冷凍して便利です。
　
　
焼き上がり。

う〜ん。ちょっと無駄に焼きすぎました・・・
色づきが悪かったので追加したんです。
酵母ちゃんだと糖分不足になるので
こちらもモルト足せば良かったかな〜？（不明）

あと、オーブン温度も高温がいいのか微妙〜でした。


　　
食感も味も、とっても美味しいですが、扱いやすさ、見た目をとれば金サフちゃんがイイナ〜
多分、扱いが悪いんだと思うのですが、最終発酵も甘かったかも〜？ホワワ感が足りない感じです。

ん〜。でも今回は日持ちするパンを焼きたかったので良しとします！
チョコパンは実家で絶賛されました。カスタードが美味しかっただけか？？
でも、ダンナサンは皮が薄くてパリっとフワワッとおいしー♪って言ってました。
じゃあ、いいや。また機会があれば作りたいとおもいます。


（９日20：00更新〜chika）